Le tabou de la pizza à l’ananas en Italie : des chefs licenciés, des puristes scandalisés, mais les meilleurs pizzaïolos l’adoptent en silence

Un chef italien en Australie a été licencié après avoir refusé de mettre de l’ananas sur une pizza, relançant un débat de longue date sur la pureté et l’innovation culinaires. Davide Tamburella, employé dans un restaurant de Brisbane, dans le Queensland, a rejeté les demandes de clients et de la direction d’ajouter ce fruit tropical, qualifiant cette association d’insulte à la culture italienne. Le Queensland produit la quasi-totalité des ananas australiens, ce qui rend l’ingrédient abondant sur place. La position de Tamburella fait écho à un incident survenu en 2017, lorsque le chef Maurizio Landi, de Bologne, avait été licencié par un bistrot près de Lyon après avoir résisté aux pressions visant à faire cuire les pâtes plus longtemps et à servir des spaghettis bolognaise.

Les modes culinaires changent plus vite que jamais, avec plus de chefs à la télévision que de grands-mères aux fourneaux. La pizza d’il y a un siècle ressemble peu à celle d’aujourd’hui, et nombre de pratiques autrefois courantes sont désormais oubliées. D’anciens livres de recettes montrent que les pâtes étaient consommées molles pendant des siècles, et que les macaronis au fromage étaient servis aux côtés de plats de viande depuis le Moyen Âge. Pourtant, aujourd’hui, les pâtes trop cuites et les pâtes servies en accompagnement sont des usages anciens que les Italiens ne reconnaissent plus.

Des règles qui évoluent avec le temps

Certains tabous culinaires sont relativement récents. Ajouter une cuillère de crème à la carbonara suffit à se faire chasser du pays, mais la crème dans la carbonara a été introduite dans les années 1960 par quelques cuisiniers romains et maintenue pendant au moins quarante ans. Le fromage râpé sur les pâtes au poisson est considéré comme un scandale par de nombreux Italiens, qui oublient des plats traditionnels comme les moules au pecorino. Même la règle du cappuccino est incohérente : en commander à la fin d’un repas attire les regards horrifiés des serveurs, mais un caffè macchiato — essentiellement un cappuccino en miniature — ne provoque aucune réaction.

L’ananas sur la pizza reste le point de friction ultime. À Bologne, le ragù se mange uniquement avec des tagliatelles ; le mettre sur des spaghettis frôle le scandale. Pourtant, les pizzerias italiennes proposent des saucisses de Francfort et des frites, du speck et du mascarpone, du thon et de l’oignon. La pizza traditionnelle de Pesaro, dans la région des Marches, est une margherita garnie d’œufs durs et de mayonnaise. Un article du Morning Post du 17 décembre 1860 sur la « pizza napolitaine » notait que « les plus hautes autorités sur ces questions traitent avec dédain toutes ces innovations modernes et protestent qu’une pizza composée de cette manière n’a aucun droit à ce nom ».

Les pizzerias haut de gamme brisent le tabou

Malgré le tollé, certains des pizzaïolos les plus respectés d’Italie ont ouvert la porte à l’ananas. Gino Sorbillo, l’un des pizzaïolos les plus respectés au monde, n’a autorisé l’ananas que sur une pizza blanche sans tomate. Franco Pepe, considéré par beaucoup comme le meilleur pizzaïolo du monde, a créé l’AnaNascosta (« ananas caché ») : un cône de pizza fourré à l’ananas, au jambon San Daniele et à la fondue au Grana Padano. Cet été, Berberè, une chaîne de pizzerias comptant cinq établissements à Londres, a lancé une pizza à la sauce à l’ananas épicée. L’historien de la gastronomie Luca Cesari, auteur de L’Histoire de la pizza, avance une explication provocatrice : « La vérité, c’est que nous, Italiens, nous n’avons pas besoin de la pizza à l’ananas pour manger. Nous en avons besoin pour mépriser. »