Le secteur de l’hôtellerie-restauration hongrois se contracte sous l’effet de la hausse des coûts et de dépenses touristiques décevantes
Le secteur hongrois de l’hôtellerie-restauration traverse une crise qui s’aggrave, le nombre d’établissements reculant plus rapidement que partout ailleurs dans l’Union européenne. Entre 2021 et 2024, le pays a enregistré une baisse de 6 % des entreprises du secteur, tandis que 22 autres États membres de l’UE affichaient une croissance. Au cours de la dernière décennie, près d’un établissement hongrois sur cinq a disparu.
Une étude récente met en lumière la prolifération de restaurants bon marché et de mauvaise qualité ciblant les touristes étrangers — des bars à lángos et au goulash — qui concurrencent les restaurants de qualité grâce à des marges élevées. Áron Reményik, auteur de l’étude et expert en communication à l’agence Raconteur, critique cette tendance : « J’ose dire que nous sommes le seul pays au monde où l’on peut trouver du lángos avec une salade grecque, du lángos avec un ragoût de bœuf, et je pourrais continuer. Il n’y a rien de mal à ce qu’un plat simple soit bon. Ce n’est pas du tout un problème. Le problème, c’est lorsqu’on essaie de servir ce plat simple d’une manière qui fait qu’il n’est plus ce plat, et qu’en plus on tente d’y rattacher une culture gastronomique. »
Hausse des coûts et faible demande intérieure
Malgré un tourisme record en 2025, le secteur n’en a pas profité. Un forint plus fort après les élections a rendu Budapest 12 à 14 % plus chère pour les touristes payant en euros, tandis que les campagnes de promotion de l’image du pays ont été interrompues. En août, le nombre de touristes étrangers a chuté de 14 % sur un an. Zoltán Kőrössy, fondateur du groupe Eventrend, qui exploite 35 établissements, a déclaré à Euronews : « Nous avons atteint les niveaux de prix européens dans presque toutes les catégories de coûts. Nous payons presque autant pour l’énergie et les salaires. Aujourd’hui, il est moins cher d’employer des travailleurs de l’hôtellerie-restauration dans le sud de l’Italie ou le sud de l’Espagne qu’en Hongrie. En Autriche, c’est peut-être encore un peu plus cher, mais globalement, la différence n’est pas énorme. Les prix des matières premières sont presque au même niveau. »
Le problème est aggravé par la faiblesse du pouvoir d’achat intérieur. L’économiste Zoltán Pogátsa note que deux tiers de la société hongroise vivent avec moins que la classe moyenne inférieure de l’UE, privant les restaurants d’une large base de clients fidèles. À Budapest, le nombre d’établissements de restauration est tombé sous la barre des 8 000 pour la première fois en 2024, pour atteindre 7 778 fin 2025.
M. Reményik suggère d’étendre les systèmes de certification et d’inspection de la cuisine hongroise authentique au segment de la restauration de rue et de limiter les points de vente purement touristiques dans les zones très fréquentées, ce qui pourrait atténuer la concurrence et faire baisser les loyers pour les restaurants de qualité.
